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2018-11-13 08:26 来源:挂号网

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牛肉嫩滑可口烹饪方法很关键

usa.fjsen.com?2018-11-13 17:22:45? ?来源:健康报    我来说两句
奥林巴斯E-PL8,最好看的入门无反相机,出于成本考虑估计E-PL9不会更改造型,继续高颜值在进入2017年后,奥林巴斯新品发布明显放慢,仅发布了E-M10MarkIII一台相机,以及/、/两枚镜头,假若奥林巴斯CP+2018展台仅有E-PL9一款新品,铁定没法吸引人驻足。

□中华预防医学会健康传播分会 钟凯

牛肉嫩不嫩主要看三点:第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁。第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态。比如,土猪肉比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。第三点是肌间脂肪含量的分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

厨师有个口诀叫“横切牛肉,竖切猪,斜切鸡”。横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。这样切可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。你可以加少许淀粉或蛋清抓匀,它们的主要作用可以保持水分。不过如果加淀粉就需要再加些水,因为淀粉是吃水的,干淀粉会夺走肉里的水分,反而让肉炒出来口感老。有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个有利有弊。加调料可以使肉更入味,但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失,因此需要你自己权衡。此外,可以加一点点碱,目的是改变蛋白质的结构,让它能结合更多的水分。腌制完毕可以再加一些油拌匀,这样也可以进一步锁住水分。

有两种炒法,一种是热锅冷油,一种是热锅热油。笔者更喜欢后者,大火将油烧热,油可以多给一点,目的是迅速让表层凝固,将水分锁在里面。煎牛排的时候有锁边这个动作,也是同样的目的。

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